UKRATKO O GUNDELU
Restoran "Gundel" sa svojom sjajnom prošlošću i izvanrednom kuhinjom poznat je u celoj Evropi. Zgrada u kojoj se "Gundel" i danas nalazi sagrađena je 1894. godine u najboljem delu Budimpešte, u stilu mađarske secesije. Restoran "Gundel" se spominje već u XIX veku, za vreme austrougarske monarhije, a u godinama između dva svetska rata postaje jedan od najpoznatijih srednjeevropskih restorana.
Genijalni Gundel Karolj je osmislio razne specijalitete koji su po originalnoj recepturi i danas na jelovniku ovog restorana. Primera radi navešćemo smuđa a la Gundel koji se priprema od najkvalitetnijih primeraka ove ribe koja živi u Balatonu ili pak poznate Gundel palačinke (punjene su orasima, flambirane sa rumom i prelivene Gundel čokoladom).
Kalla Kalman, šef kuhinje restorana, osavremenio je tradicionalna mađarska jela i obnovio poznate specijalitete srednjeevropske kuhinje.
Sommelier restorana Gundel je sakupio bogat izbor vina poznatih mađarskih proizvođača, tako da se u vinskoj karti, pored vina iz Gundel vinograda, mogu naći naprimer Tokaj vina proizvedena u Madu ili Bikaver vina iz Egera.
Otkada je Lang Gyorgy preuzeo restora, Gundel je obnovljen i renoviran čime mu je vraćena originalna, stara lepota. Restoranske prostorije između ostalog ukrašavaju i slike poznatih mađarskih majstora kao i antikviteti Gundela.
Osim restorana i elegantne balske dvorane "Eržebet" u kojoj društvena i diplomatska elita priređuje svoje poslovne susrete, u restoranu se nalazi još sedam zasebnih, mnogo intimnijih sala koje su uređene u stilu XIX veka. U letnjim danima je gostima na raspolaganju ogromna zaklonjena bašta.
Adresa:
H 1146 Budimpešta, Allatkert ut 2
E mail:
Info @ gundel.hu
Rezervacija stola:
(36 1) 468 4040
Kancelarije:
(36 1) 468 4040
Fax:
(36 1) 363 1917
Direktor:
Kozma Kalman
Banket direktor:
Ungar Ervin
éef kuhinje:
Kalla Kalman
Radno vreme: Svakim danom od 12,00 16,00 i od 18,30 24,00 sati
Muzika noću: Ciganska muzika
Nedeljom: "Gabli brunch" od 11,30 do 15,00 sati
Preporučljiva je rezervacija stola unapred.
Za gospodu se preporučuje nošenje sakoa.
HRONOLOGIJA GUNDELA
1879. Gundel Janoš otvara prvi restoran
1894. Sadašnji restoran se otvara pod imenom "Wampetich"
1910. Sin Gundel Janoša, Karolj, preuzima restoran
1939. Na izložbi u New Yorku restoran je proglašen za zvanični restoran mađarskog paviljona
1949. Restoran Gundel je nacionalizovan
1991. 21. Septembra Ronald S.Lauder George Lang kupuju restoran Gundel
1992. 22. Maja je obavljeno zvanično otvaranje u čast graditelja i neimara
1993. 01. Maja se otvara "mlađi brat" restorana "Gundel", restoran "Bagojvar", poznat po tome što je jedini restoran u svetu u kome rade samo žene.
1994. "Gundel centenarium" preovlađuju balovi i izložbe.
1995. "Egon Ronalds guide" proglašava Gundel za najbolji restoran istočne Evrope
1993. 99. Na "Godišnjem tajnom glasanju o kuhinjskim umetnostima" svake godine se kotira među prvih deset.
1993. 99. Restoran dobija odlikovanje za najbolji restoran Budimpešte koji dodeljuje "Budapest week best of Budapest"
1999. "Sindey morning herald" ga svrštava među deset najboljih restorana na svetu
2000. Organizovan je doček milionitog gosta restorana Gundel
PRIČA O RESTORANU GUNDEL
Osnivači dinastije
Kažu da se najlepše legende stavraju iz životnih istina. Primer za to je da se najlepša poezija kulinarstva stvara iz svakidašnjih sirovina. Upravo tako je pre oko jednog i po veka počela legenda o Gundelu kada je jedan petnaestogodišnji dečak po imenu Johann Gundel sa trideset maraka u džepu krenuo iz bavarskog grada Anbaha u veliki svet da oproba sreću. Njegov dug i mukotrpan put se završio u Budimu gde je 1857. godine u jednoj maloj gostioni dobio posao kao "Pikolo".Pošto se nije zadovoljio time, u jednom belvederskom restoranu je izučio konobarski zanat i vremenom postao glavni konobar elegantnog restorana "Arany sas". Ni ovde se nije dugo zadržao, naime već 1879. godine, sa nepunih 25 godina, otvara sopstvenu gostionu po imenu "Bečka kuća piva". Priča o Gundelu je ovako počela; sa "Viragbokor" gostionom se nastavila a vrhunac je dostigla sa restoranom "Gostiona nadvojvode Ištvana". Ovde je Gundel Janoš osmislio specijalitete koji su, po mišljenju gostiju tog doba, ovu gostionu doveli u red najelegantnijih bečkih, minheških ili pariških restorana. Na jelovniku se našla i ostriga doneta iz Jadranskog mora kao i razni specijaliteti od divljih ptica sa prelivom od jabuka. Rakovi, rajnski losos, dunavski ok i drugi mađarski specijaliteti su se smešili sa jelovnika gurmanima. Stalni gosti Gundel Janoša su postali pisci, pesnici, političari kao i uticajni građani i aristokrate.
"Varoš liget"
Ovaj deo Budimpešte zajedno sa predivnim parkom čini restoransku letnju baštu Gundela. Ovde se nalaze stoletna stabla koja su ostaci nekadašnje gradske šume sađene na prekretnici između XVII i XIX veka i koja su prerasla u najlepše parkove Evrope. Ova šuma sa predivnim jezercetom, retkim životinjskim vrstama i botaničkom baštom 1866. godine otvara svoje kapije pred gostima.
"Varoš liget" je omnibusom vezan za centar grada a za Peštane je pored pored poznatog šetališta i izletišta radila i gostiona koju je 1894. godine vodio Wampetik Ferenc. U to doba gostiona je postala omiljeno sastajalište peštanskih umetnika. Ova godina je ujedno godina prosperiteta "Varoš ligeta".
Ovde je 1896.godine priređena milenijumska izložba u čast vremena kada su Huni došli na ove prostore. Ovim povodom je na ostrvcetu tamošnjeg jezera sagrađena "Vajdahunjadvar" tvrđava a na trgu Heroja je otvoren Muzej lepih umetnosti koji se i danas nalaze u neposrednoj blizini restorana Gundel.
Gundel Karolj otvara novu eru
1910.godine nakon povlačenja starijeg Wampetika, Gundel Karolj preuzima zakup restorana na "Varoši ligetu". Njegov otac, Gundel Janoš je kao "pikolo" izučio zanat u restoranu nadvojvode Ištvana, kao takav zarađivao je za život i prošao kroz sve zamke ovoga zanata. Na kraju postaje šef hotela "Palas". Odavde se preselio sa porodicom u Budimpeštu gde od još uvek uglednog ali i dobrano ruiniranog "Wampetika" stvara jedan od najelegantnijih i najboljih restorana u Budimpešti. Na početku je zapošljavao pevače i muzičare, da bi kasnije u restoran doveo ceo sinfonijski orkestar i opersku trupu da zabavljaju goste. U bašti restorana postojao je zaseban deo za sakupljanja svakodnevnih gostiju kao i deo u kome se sastajala isključivo društvena elita. "Onaj ko zna elegantno jesti i piti može vremenom stupiti na našu terasu."- izjavio je jednom prilikom Gundel.
U godinama koje slede Gendel je postao međunarodno poznati restoran. Kada je italijanski kralj Viktor Emanuel 1937. godine posetio Mađarsku, vlada je dala zadatak Gundelu za organizaciju banketa. Povodom godišnje njujorške svetske izložbe 1939. godine "New York Times" piše: "Gostiona Gundel obezbeđuje veću i bolju reklamu Mađarskoj nego ogromne količine turističkih prospekata." Inače, Gundel Karolj je napisao bezbroj knjiga o umetnosti gostoprimstva i kulinarstva. Knjige "Umetnost ugostiteljstva" i "Mali mađarski kuvar" su doživela izdanja na engleskom i nemačkom jeziku i umnogome doprinele ugledu kako pisca tako i mađarskog ugostiteljstva.
Gundel Karolj je sa 15 godina krenuo svet da bi u najelegantnijim hotelima i gostionama istočne Evrope izučio zanat. Prvo je počeo sa radom u Nauchatelu, kasnije u Frankfurtu gde se upoznaje sa Cezarom Ritzom koji u mladom dečku prepoznaje kvalitet potrebne za ugostiteljstvo i vodi ga sa sobom prvo u Pariz a kasnije i u London. Gundel je prateći svetske zahteve obnovio mađarsko kulinarstvo. Nakon svega toga jednom prilikom je skromno izjavio: "Samo pravi genijalac kao Escoffier je bio u stanju da izmisli nova jela; ono što smo mi uradili nije ništa drugo do usavršavanje starih, klasičnih jela."
Gundel Karolj i njegovi šefovi kuhinje su na mađarskim prehrambenim sirovinama koristili tehnike majstora francuskih kuhinja poštujući pri tome tradicionalnu mađarsku kuhinju. Prilikom svoje posete Mađarskoj, lord Rothermere je ovako opisao specijalitet "Balatonski smuđ na Rothermere način": "Smuđ je filiran, začinjen aromatičnim biljem i vinom i poširan u čorbi, preliven holandskim sosom i poslužen sa raguom od rakova i gustom paprikom".
Obično ljudi između paprike i mađarske kuhinje stavljaju znak jednakosti, ali na Gundelovom jelovniku postoje samo dva - tri jela u kojima ima paprike. "Kako prolaze godine količina paprike u našim jelima se smanjuje. Prvi meni u kojem smo smanjili papriku je sledeći: Cantaloupe: dinja, pileća juha sa tokajcem, pašteta sa puterom A la Aurora, engleska srneća leđa sa prelivom berni, jagode a la antheor, razne tople paštete sa sirom i minjoni. "Da Vas ne bi omela jednostavna imena jela, napominjem da mi nikada nije bio običaj da jelima dajem maštovita imena ali naša pileća supa nema veze sa onim što drugi restorani nude na svojim jelovnicima. Jedan klasičan pileći konsome treba da ima izvanredan ukus koji zna da pripremi samo dobar šef kuhinje. Na primer, Vol Au Vent Aurore nudimo sa raguom od rečnih rakova sa purpurnim sosom." rekao je jednom prilikom Gundel. Međunarodno poznati G-specijaliteti su uglavnom obnovljena tradicionalna mađarska jela pretočena u svet arome Gundela. Na primer kod kreiranja rebra a la Gundel mesecima su vršene provere sa šefovima kuhinje da bi odredili odnos sveže šumske gljive i paprike. Ili balatonski specijalitet a la Gundel koji je jako karakterističan za "Gundel umatnost". Ovde koristimo tehniku francuske kuhinje sa mađarskim karakteristikama. Gundel palačinka, punjena sa orasima-suvim groždjem-rumom i prelivena sa prelivom od čokolade i ruma postala je najomiljenija poslastica
u svim elegantnim restoranima u mnogim srednjoevropskim zemljama, samo su različita mišljenja oko flambiranja kod posluženja - da li je potrebno ili nije. Definitivno mišljenje potiče
od Gundel Imrea, jednog od trinaestoro dece Gundel Karolja. Najstariji sin, Karolj postigao je lepu karijeru u Americi, Ferenc je bio doajen madjarskog ugostiteljstva. Latinovits Zoltan, velikan madjarske glume, bio je sin Gundel Katalina.
Lang je izmedju 1969. i 1976. godine po predsedničkom izboru bio jedan od voditelja dvestogodišnjeg jubilejskog odbora američkog ustanka, i kao američki predsednik Festivala izradjivao je planove, koordinirao je medjunarodne programe razmene i zbivanja za svečanosti
povodom dvestogodišnjeg jubileja: 1986. godine presednik Ronald Regan je Langu dodelio odlikovanje povodom njegove 40-godišnjice dolaska u SAD. Fakultet u Indiani mu je dodelio
počasnu doktorsku diplomu, dobio je Zlatnu medalju predsednika Madjarske Republike i još mnoga razna odlikovanja.
Tokom svoje karijere pisca izdao je knjigu "Klasična madjarska kuhinja"(Atheneum, 1971), koju knjigu smatraju širom sveta standardnim u ovoj oblasti, potom Compedium of Culinary Nonsense (1980) , Café des Artists Cookbook, te memoare, čiji naziv je na engleskom (Nobody the truffles seen", što u prevodu znači "Moj život na poslužavniku" (Knopf, 1998, odnosno izdavač Vince , 1999.). Lang živi sa suprugom Jenifer, koja je pisac i restaurator, i sa dvoje dece u New Yorku.
Lang oseća: najlakši način da predvidimo budućnost je ta, ako je mi sami stvorimo.
LAKATOS GYORGY I NJEGOV CIGANSKI ORKESTAR
Istorijska zbivanja:
Na kraju, Žigmond je ostao zabeležen u istoriji zbog svoja dva postupka: 1414. godine dodelio je titulu glavnom kuvaru u dvoru, i priznao je prava tad doseljenim ciganima, čija je muzika od tog doba postala važan deo madjarskog života. Mozarta, Brahmsa i Franca Lista inspirisala je ciganska violina, što se vidi iz njihovih dela. Rigo Janči, poznati ciganski primaš je 1896 godine toliko začarao lepu, zlatokosu vojvotkinju Chimay u elegantnom pariskom restoranu, gde je on svirao, da je vojvotkinja pobegla sa primašem. Jedam madjarski poslastičar je kreirao poslasticu po imenu Rigo Janči, koja je u kratkom vremenu postala klasična poslastica i van granica Madjarske.
Memoari:
Lakatos Gyorgy se rodio odmah posle rata 1945. godine. Brzo je pošao očevim stopama, koji je već više desetina godina bio poznati violinista u Budimpešti - sa svoje četiri godine je počeo da svira. Kad je imao sedam godina primili su ga na konzervatorijum Bartok Bela, gde je sledećih godina osvojio tri nagrade na muzičkim takmičenjima Bartok Bela. Učenje je nastavio na budimpeštanskoj Muzičkoj akademiji, kod poznatog profesora Radosa. Njegovoj muzici se dive Lorin Maazel, Svjatoslav Richter, Straker Janoš i mnogi svetski muzičari. Slušajući njegov divan ton i majstorsku tehniku, nije teško shvatiti zašto.
Festivali:
Lakatos Gyorgy i njegov orkestar je ostvario puno uspeha na festivalima Madjarskih Gastronoma: u Cirihu, Bazelu, Istambulu, Londonu, Atini, Kairu, Singapuru,Bangkoku, Kuala
Lumpuru, Džakarti. Svojom virtuoznom igrom su začarali publiku u gradovima SAD i Kanade.
Lakatos je jedini madjarski ciganski muzičar, koji je održao na koncertu u Milanskoj Skali.
Orkestar:
Sedmočlani orkestar - osim primaša Lakatoša - sastoji se od po jednog cimbaliste, čeliste, bračaša, kontrabasiste, klarinetiste. Sviraju originalnu cigansku melodiju, madjarsku narodnu muziku, dela Lista, Brahmsa, Kodalja, isto kao i muziku Lehar Ferenca i Kalman Imrea, sve do popularne zapadne muzike.
Dinastija Lakatoš:
Srećom, u porodici Lakatoš uvek su postojali članovi, koji su svojom muzikom začarali svet -tako je to vekovima. Lakatoš Gyorgy i njegova supriga Marika se nadaju da će njihov sin nastaviti tradiciju dinastije. Već ima jednu malu violinu, i možda će za par godina najmladji Lakatoš očarati svojom muzikom goste restorana Gundel.
RECEPTI U STILU GUNDEL KUHINJE
Bezbroj puta su nas pitali, kakav je današnji stil Gundel-kulinarstva. Nadam se da će dole navedeni pregled - par primera - dati prihvatljiv odgovor na pitanje.
1. Za aperitiv - samo jedan zalogaj - poslužen na posebnoj kašičici
2. Klasični Gundel-specijaliteti ( salata Gundel, smudj a la Gundel, tokanj od bifteka a la Gundel, Gundel palačinka)
3. Iz prošlosti vraćeni veliki specijaliteti (kiseli kupus sa pečenim somom i ribljom kobasicom - po receptu iz 18. veka)
4. Tradicionalni madjarski specijaliteti (ucelo pečena guščijaa džigerica, sa mladim krompirom, hrskavim lukom iz Makoa i sa čvarcima od guske)
5. Karakteristična jela madjarskih regija ( jagnjeći odrezak sa transilvanijskom taranom u tavi, torta od prekrupe a la Marika)
6. Kreacije šefa kuhinje Kalla Kalman i njegovih saradnika ( svinjska pletenica, pihtija od šarana sa knedlama od smudja, sendvič guščije džigerice sa pečenom jabukom, bućur bogataša punjen piletinom i paprikom, torta-savijača punjena voćem i sirom, palačinke sa Cointreau-prelivom, espresso-parfe)
7. Laka kuhinja (hladna supa od jogurta sa krastavcem, grilovani smudj sa belom šparglom, kriške breskve u sorbetu od breskve)
KOZMA KALMAN
Kozma Kalman je svoj ugostiteljski zanat počeo 1972. godine u restoranu Gundel kao učenik-poslužilac. Očarao ga je nivo posluživanja, organizacija priredbi, dinamičan tok rad, te je shvatio da je našao zanat, koji odgovara njegovoj ličnosti.
Posle završetka Ugostiteljske više škole sledi rad u hotelu, a 1983. godine se vraća u restoran Gundel na rukovodeći položaj. Godinama je prisustvovao u organizaciji najznačajnijih primanja, svečanih ručkova, a za vreme madjarskih gastronomskih nedelja on je bio predstavnik restorana Gundel u inostranstvu.
Može se reći da je njegov zanat ujedno i njegov hobi. Voli i zna da kuva, izuzetan je poznavalac dobrih vina.
Član je "Reda sedam vinskih sudija", koji ima zacrtan cilj da neguje čuvena madjarska vina i promoviše gastronomsku kulturu vina.
Diplomirani sommelier je, i u tom smislu učestvuje u formiranju Gundelove vinoteke. Prvo je postao direktor restorana, a potom su ga 1992. godine proglasili za direktora poslovanja.
KAKVA JE SAVRéENA POSEBNA SALA?
Takva, kao na primer balska sala Kraljice Elizabete, gde svakog zanese atmosfera istorijskog mesta, gde divno svetlucaju zlatni ukrasi "stukko" na zidovima, jela su božanstvena, koreografija posluživanja je savršena. Sa stilskog crveno-mermernog stepeništa stižemo do balske sale, gde su u tesnoj vezi prošlost i sadašnjost. Savršeno mesto je za održavanje bilokakvih priredbi, počev od diplomatskih zbivanja do svadbi, od poslovnih do društvenih sastanaka. Kao što je Njeno Visočanstvo, engleska kraljica Elizabeta II rekla: "Jedva se sećam takvog jelovnika, kao "Ručak sa četiri krune", što nam sad Gundel poslužuje."
Jedno drugo stepenište vodi gore do malih posebnih sala. Od sedam prostorija svaka je različite veličine, kapacitet im je od četiri do četrdeset osoba: nekada se iznad restorana nalazio stan porodice Gundel, trudili smo se da dočaramo intimnost njihovog doma sa uredjenjem Porodične sobe, Muzičke sobe, Biblioteke, Kristalne sale, Zimske bašte i Salona. Broj soba smo povećali za jedan: soba Andrea je uredjena u rokoko stilu, koja sa prefinjenom lepotom deluje kao divan dragulj.
Sala Andrassy je povezana sa Balskomm Salom Kraljice Elizabete.
éiroka mermerna terasa, sa cvetnim, rezbarenim balustradama pogodna je za prijeme pod vedrim nebom, za ručkove i večere.
Po staroj poslovici sa isto toliko pažnje treba da odabiramo svoja uživanja, koliko pažnje posvećujemo za izbegavanje problema. Kod Gundela Vas i Vaše goste dočekuje tolika elegancija, savršena kuhinja i posluživanje, da bi na tome zavideo i Ferenc Jožef.
Sad nekoliko reči o priredbama koje se organizuju van kuće. Tokom zadnjih sedamdesetpet godina Gundel je nivo priredbi, koji se održavaju van kuće, razvio do tada nevidjenog savršenstva: od Parlamenta, do palata veleposednika, u privatnim stanovima, kad je za samo nekoliko osoba dao ručkove, večere, pa do priredbe i od pet hiljada osoba, sa napomenom da je dosta njih bilo udaljeno i više stotina kilometara od Budimpešte.
Odeljenje za organizaciju priredbi van kuće raspolaže sa sopstvenom istraživačkom ekipom, ima biblioteku, njihov posao pomaže pedeset kuvara na čelu sa šefovima kulinarstva, koji su nosioci brojnih medjunarodnih priznanja.
Preporučujemo Vam podrume "Sveti Orban" i "Žužana", u kojima izmedju starih ciglanih stropova, rezbarenih drvenih buradi goste dočekuje u svetu najbogatija kolekcija madjarskih vina.
Andraši sala je uredjena po bogatom stilu grofa Andraši Djule, sa karakterisitikama tog veka i sa bogatim štofanim i resanim ukrasima. Sala je savršeno mesto za održavanje bilo kakvih sastanaka ili priredbi.
BAéTA GUNDEL
Bilo je potrebno više od jednog veka, dok su priroda i baštovani Gundela za Vas i Vaše goste izgradili ovu zasenčenu baštu, koja liči na park, i koja je idealno mesto za ručkove, priredbe, intimne večere, gde u pozadini tiho svira violina, ili se čuju zvuci vojničkog orkestra.
BIBLIOTEKA
Stare knjige dočaravaju prijatnu atmosferu, magično pretvaraju prostoriju u toplo, društveno gnezdo, gde svako može da radi ono što mu pričinjava zadovoljstvo - idealno je mesto za večere.
SALON
Sala je nameštena za razgovore, u vitrinama su izloženi porodični antikviteti, nameštaj je prelep, na zidovima se nalaze gravirane slike biljaka i životinja. Jedan naš gost je rekao o Salonu i o njemu pripadajućoj Zimskoj bašti: "Raduje me da vidim takvu salu, gde je priroda dobila glavnu ulogu."
ZIMSKA BAéTA
Ako Vi sedite u sali koja je ogradjena staklom, među elegantnim nameštajem, osećaćete se kao da sedite u restoranu usred romantične šume, gde Vas očaravaju svetla noći.
SALA ANDREA
Eleganciju možemo opisati kao mešani sklad draži, preciznosti, sjaja i smelosti. Ali ga možete i definisati kao Lang Andrea Ilona, čiji je ukus mnogo doprineo ovom neobičnom dizajnu zlatnog baroka, koji je izvanredna pozadina za elegantni ručak ili večeru pod svetlošću petokrilnog svećnjaka.
KRISTALNA SALA
Muške karakteristike ove sobe odaju tamni zidovi prekriveni drvetom, luster i zlatni sat iz doba naših dedova. Idealno mesto za svečanu prezentaciju uz jedan laki "lunch".
MUZIČKA SOBA
Odsjaj imena muzičke sobe: u prozorsko staklo su ugravirani portreti poznatih madjarskih kompozitora, a u nameštaj smo ugradili puno muzičkih elemenata. Zidna obloga je isto fascinantna: na njemu se nalazi par stotina malih portreta Mozarta, i svaki od njih je spreman na "jednu malu noćnu muziku".
PORODIČNA SOBA
Oko okruglog bidermajer stola malo njih može zauzeti mesto, medjutim njih okružuje unutrašnja porodična harmonija i stogodišnja uspomena poznate madjarske porodice.
PODRUMI VINA
U podrumima "Sveti Orban" i "Žužana" ispod starih ciglanih stropa možemo naći sve, što nam oči i usta zažele, najbolje stvari u životu tu čekaju goste u ambijentu rustične elegancije: uz izvrsna vina i ukusnu hranu možete provesti prijatne trenutke u društvu, dok s vremena na vreme možete čuti tihu cigansku muziku. Pored zidova podruma u lepom redu stoje vinske flaše, koji ujedno služe i kao ukras, a na osnovu njihovog sadržaja mogu biti i inspiracija dobrog raspoloženja. Oba podruma vina se prilagodjavaju atmosferi bilo kakve priredbe.
GEORGE LANG
"George Lang, madjarsko-američki ugostitelj stvorio je pravo čudo u legendarnom budimpeštanskom restoranu, u celom svetu čuvenoj Gundel belle epoque svojevrsnoj palati.
The Wall Street Journal -
Prva večera na podijumu Operske kuće, posle prvog Operskog bala. Restoranu Gundelu je pripao čast da on bude glavni organizator priredbi i prijema Madjarske Državne Opere.
KOD JEDNOG KRALJEVSKOG UGOSTITELJA
U "NOVOM" GUNDELU
Kad smo nedavno ručali sa kćerkom Gundel Karolja, Gundel Eržebet, koja trenutno živi u Americi - naravno u restoranu Gundel - u mojim mislima mi se vratilo ono vreme, kakvo je moglo da bude pre šezdeset i nekoliko godina. U to vreme, kada je još Gundel Eržebet bila Eržika, devojčica...i baš je tuce dece živelo zajedno sa njom u porodičnom domu, na spratu zgrade.
Posle ručka smo obišli sve prostorije nekadašnjeg Gundel-doma: prostoriju koja vodi u baštu, gde je bila radna soba glave porodice Gundel Karolja, sa policama za knjige, pisaćim stolom, udobnim stolicama sa naslonom i ogromnim Bezendorfer klavirom, pošto je Gundel Karolj rado - i sa odličnim sluhom - svirao klavir radi odmora a i porodici iz zabave. Nedaleko je dnevna soba, malo dalje spavaća soba roditelja, dečje sobe i gostinske sobe. Pogledali smo i sobu Latinovits Zoltana, pošto se tu rodio najpoznatiji unuk Gundelovih.
Na mestu nekadašnjeg Gundel-doma danas se nalaze posebne sale obnovljenog Gundel-restorana. Lang Gyorgy, američko-madjarski gastronom je imao tu ideju, kad je sa svojim partnerom Ronald S. Lauderom privatizovao restoran Gundel, da sa posebnim salama stvore uspomene na nekadašnji dom porodice Gundel. Jedan od posebnih sala je Biblioteka, sa starim knjigama na policama, ogromnim stolom, na kojoj bi i danas mogao Gundel da napiše svoju poznatu knjigu "Umetnost ugostiteljstva". U Muzičkoj sobi se mogu dočarati uspomene porodičnih svirki, a u Kristalnoj sobi stari kristalni lusteri podsećaju na Gundelove. Zimzelene biljke iz Zimske bašte bi i danas radosno gledala supruga Gundel Karolja, mama-Marija, koja je dok je podizala svoje dvanaestoro dece, uvek našla vremena, da se na stolovima u restoranu uvek nalazi sveže cveće.
Kada je Ervin Bauer, poznati graditelj planirao palatu, nije ni pretpostavio, da je će spratni deo restorana jednom biti dom Gundel-dinastije.Naime, nije ga gradio Gundelovima, Wampetič Ferenc, čuveni ugostitelj je bio potencijalni zakupac palate. Bauer Ervin je osvojio pravo za izgradnju, pošto se približavala proslava jubileja od dolaska Huna, te je tadašnja gradska vlada shvatila, da Wampetiču treba obezbediti elegantiji i reprezentativniji objekat. Ne zbog toga što dotadašnja lokacija, koja je bila u "Varosliget"-u nije zadovoljavala, jer je imao stalne goste, od étrebl Alajoša do Tisa Kalmana i Betlen Ištvana, od Lotz Karolja i Blaha Lujze do Andrassy Gyule. Wampetič je imao predosećaj - i to se pokazao pravim - da će tokom milenijumskih proslava, koje će se uglavnom odvijati u "Varosliget"-u, treba da računa na mnogo veći odziv gostiju.
Bauer Ervin je danonoćnim radom napravio planove, gradnja je odmah počela, i u to vreme, dok još nije bilo mehanizacije, sve je ljudskim, fizičkim radom radjeno, za godinu dana su sagradili jednuspratnu, eklektičnu zgradu. Jeseni 1894. godine otvoren je "Wampetič" - naime tako su ga zvali od početka. Postao je pojam, i to je dotle i ostao, sve dok ga nakon decenije i po nije preuzeo "Gundel". Tada Wampetič zbog svojih godina nije hteo da produži zakup objekta, i 1910. godine je Gundel Karolj, sa svojih 27 godina preuzima upravljanje restoranom.
Gundel Karolj je bio sin Gundel Janoša, koji je bio legendarni gostioničar hotela "Nadvojvoda
Ištvan"; bio je rodjak Marchal Jožefa, bivšeg glavnog kuvara Napolena III, ko je odomaćio francuske poslastice "grande cuisine" u peštanskom restoranu "Nemzeti Kaszino". On lično je kod Charles Ritza stekao najviše obrazovanje iz ugostiteljstva i kulinarstva. Činjenica, da je on preuzeo upravljanje restorana u "Varosliget"-, nije bila sušta personalna promena: sa njim se u madjarskom ugostiteljstvu pojavila elegancija i stil sa najvećim luksuzom.
U svom detinjstvu nekoliko puta sam bio u starom Gundelu: ponekad su me roditelji tamo odveli na nedeljni ručak. Sećam se reš pečenog smudja, kojeg je konobar izneo na srebrnoj tacni, na cigansku muziku, a sećam se i starog gospodina sa brkovima, kad je prišao našem stolu i upitao nas, da li nam je prijalo sve. Gundel Karolj je bio rodjeni ugostitelj, pravi "domaćin"
- isto je postupio i onda, kad je kod stola sedeo princ od Velsa ili sijamski kralj, ili običan gradjanin, kao ja.
Posle završetka drugog svetskog rata i okupacije Budimpešte Gundel Karolj je renovirao i ponovo otvorio restoran. Medjutim posle nekoliko godina su ga nacionalizovali, njega su iselili iz glavnog grada, na kraju je bolestan emigrirao.Restoran je četri decenije funkcionisao kao državno preduzeće.
John Lukac, istaknuti istoričar, koji živi u SAD, 1970. godine na sledeći način je tumačio ovaj period : "Skoro sto godina je prošlo od kada su francuski i bečki uticaji počeli da čine raznovrsnim i bogatijim budimpeštansku i provincijalnu madjarsku kuhinju. Tada se povećao i ugled budimpeštanskih restorana. Ogroman deo napretka može se pripisati poznatoj velikoj madjarskoj gradjanskoj porodici, Gundelovima. Njihov poznat restoran i danas postoji, ali nažalost samo mu je ime ostalo staro. Rafiniranost i draž ukusne madjarske hrane više ne postoji..."
Sudbina je tako htela, da obnavljanju Gundel-mitosa i Gundel-palate od početka 1990. godine budem i ja svedok.
Kao svako obnavljanje, i ovaj je počeo gradnjom. U Gundel-palati su se dešavale čudne - nama neshvatljive - promene za to vreme, dok je restoran bio "državni". Izmedju 1973. i 1981. godine (dok je restoran bio godinama zatvoren), dešavale su se razne "prepravke", pokrili su originalnu dekoraciju, sa furnirom, plastikom su na nekoliko mesta plafone spustili i za dva metra niže...za toliko je bio niži reprezentativni restoran na prizemlju. Diskretno osvetljenje, koje je Gundel Karolj planirao, zamenjeno je blještavim, neukusno postavljenim lampama, koje su delovali kao bubuljice na plafonu.
Madjarski graditelji, vajari, slikari i staklari su dobili angažovanje u obnavljanju, i ujedno su dali pun doprinos da se to tako i uradi. U magacinu jednog muzeja našli su bistu Gundel Janoša, koja je napravljena od gipsa. Jedan mladi umetnik ga je izlio u bronzi, i trenutno na mermernoj podlozi stoji na ulazu hola restorana ova slika "stvaraoca dinastije". Za prizemni deo restorana uspeli su da otkupe umetničke slike velikana madjarskog slikarstva, kao što su Munkacsy Mihaly, Rippl-Ronai Jozsef, Gulacsy Lajos, Berenyi Robert i drugih. Na spratu, u balskoj sobi kraljice Elizabete, koja podseća na rokoko sa prelepim lusterima iz Venecije, zlatnim ukrasima, dok sa zida gleda voljena kraljica "Sissi", isto tako, kako ju je u to vreme naslikao Benczur Gyula. U podrumu Gundel-palate ( koji su ranije služili za magacine), tokom obnove nastao je restoran Taverna. Na policama - sa posebnom pažnjom položeno nalazi se nekoliko hiljadu boca sa kvalitetnim vinima, a na kraju sale se nalaze rezbarena, ukrašena burad vina sa grbom Tokaja, Egera i drugih vinorodnih gradova. Obnova "Novog Gundela" dostigao je medjunarodne razmere: tepihe su na osnovu madjarskih umetnika tkali u Tajlandu, tekstil su doneli iz Francuske i Belgije, nameštaj je radjen u Italiji, drvene rezbarije su pravili u épaniji, gde su majstori svojom umešnošću skoro postigli taj nivo, kojom su i ranije bili izradjeni.
U restoranu pored elegantne okoline, diskretne i uljudne usluge ipak glavnu ulogu igra hrana, koja će biti poslužena gostima. Kod nas, u Madjarskoj to je dosta delikatna stvar, pošto se vežemo na tradicionalne madjarske ukuse, ali pored njih želimo još da uživamo u rafiniranim ukusima francuske kuhinje. Vrlo rado konzumiramo razna aristokratska jela sa početka veka, a vremenom isprobavamo i laka jela moderne medjunarodne kuhinje.
Dok smo ugodno ručali sa Gundel Eržebetom, razgovarali smo o tome, kako je prošlo za rukom "Novom Gundelu" da ugodi svim zahtevima i željama, da sjedini tradiciju i moderni svet. Počeli smo sa "klasičnim" Gundel-specijalitetima. Da li još postoje, da li se nalaze na jelovniku? Sve smo našli :počev od Paloc-čorbe, koju je kreirao još Gundel Janoš u čast Mikszath Kalmana), do Pitsburškog telećeg rebra, koje je tokom tridesetih godine napravio Gundel Karolj gradonačelniku američkog grada, koji je gostovao u Budimpešti, i od tada je stalno na jelovniku. Nekoliko Gundel-specijaliteta je u neku ruku promenjeno, postale su lakše
svarljive prema današnjim trendovima ishrane, dok je kod nekih jela promenjen način posluženja (poznata Gundel-palačinka danas se servira i flambirano, ako gost tako želi, iako je Gundel Karolj isključivo bez flambiranja posluživao gostima ovu svoju kreaciju, koja je poznata u celom svetu .)
Na jelovniku smo pronašli skoro sve specijalitete madjarske kuhinje - od riblje čorbe, preko tokanja do savijače, u više oblika - od Čekonič-salate do Grassalkovich-palačinke. I stigli smo i do novih kulinarskih kreacija majstora restorana Gundel.
Kad je kraljica Elizabeta II posetila Madjarsku - prvi put je u našoj hiljadujednogodišnjoj istoriji gostovao britanski vladar u našoj zemlji - Lang Gyorgy je došao na originalnu ideju: ručak je sastavio od takvih jela, koji su svi imali oblik krune. Predjelo je bila kruna formirana od špargle, u jelu "Galambeszencia" su plivale galuške, isto u obliku krune, krunu je sačinio i od teleće pletenice, koju je kreirao šef Kalla Kalman, i postigao je takav uspeh, da je vladarka, na čudjenje svih, ukusan sos izbrisala sa komadićem zemičke iz herendi tanjira.
I holandsku kraljicu Beatrisu su uspeli da prijatno iznenade kuvari Gundela: guščije belo meso su servirali ukrasivši je specijalnom lalom koja je bila napravljena od špargle i od komadića paradajza. Kraljica "Zemlje lala" je ideju nagradila lepim osmehom.
Najnovija kreacija je jedan novi Gundel-kuvar. U njemu se nalaze recepti klasičnih i novih Gundel-specijaliteta, sa manje kalorija, jednostavni za pripremanje. Sad već svako može i kod kuće da isproba ova omiljena jela.
Halas Zoltan
GUNDEL U PALATI UJEDINJENIH NACIJA
Najpopularnija dvorana u zgradi UN u Njujorku je DDR, tojest "Delegates Dining Room", što bi značilo Delegatska sala za ručkove. Medjunarodni bife stoji na raspolaganju delegatima i njihovim gostima, a s vremena na vreme organizuju i nacionalne festivale od jela i pića nekih zemalja. Uspešni su bili francuska Provansa, portugalski i norveški festivali, medjutim u zadnjih šest godina iz Madjarske su tri puta pozvali restoran Gundel i to na po dve nedelje.
Dok smo ručali, javili smo konobaru da želimo da razgovaramo sa predstavnicima Gundela. Tada nam je prišao direktor Kozma éandor i PR-stručnjak Peter Kristina. Tokom vremena prisustvovali smo mnogim diplomatskim prijemima, medjutim takvog ljupkog PR-menadžera, kao što je ova visoka, plava devojka, nismo imali prilike da upoznamo. Kasnije se ispostavilo, da ona nije samo elegantna i lepa, nego je i izuzetno pametna, pravi PR-stručnjak, i toliko nam je materijala ponudila, da bismo od tih materijala mogli i knjigu da napišemo.
Glavni Kuvar Gundela, nosilac Evropa-odlikovanja, Kalla Kalman nije bio u mogućnosti da sad dodje u Njujork, ali tu je bilo pet šefova kuhinje koji uživaju medjunarodni ugled Knipfer Antal, Horvath Gyorgy, Erdelji Krisztina, Banati Tunde i poslastičar Huvos Recsi Andras.
Gundel-festival je trajao od 07. do 18. februara, gde su u ponudi neobičnog madjarskog bifeanašli mesto najpoznatija Gundel-jela, te vina, kao što su "tokaji", "villanji crno" i "bikaver".
Naravno, bilo kako da su jela bila ukusna, nisu mogli dočarati atmosferu restorana Gundel iz "Varosliget"-a u Ameriku. Nedostajale su dvorane, gde su razni velikani večerali, gde su nedavno Pavaroti i engleska kraljica Elizabeta II ručali. Nedostajali su takodje i prelepi lusteri, radovi velikana slikarstva, bašta nalik na park, vinski podrumi sa romantičnom tihom ciganskom muzikom. Primaši nisu mogli prisustvovati na festivalu, pošto se u zgradi UN ne može svirati, kad napadaju Groznij, kad teroristi prete mnogim zemljama.
Legenda Gundelovih je počela pre dobrih stopedeset godina sa Johannom Gundelom, kada je jedan siromašan dečak iz Bavarske krenuo putem Budimpešte, i od Johanna postao Janoš. Bio je izuzetno sposoban, osnovao je tri gostione u Budimpešti. I njegov sin je krenuo očevim stopama, poslao ga je u Nemačku, gde je njegove sposobnosti uočio jedan ugostitelj, koji je bio poznat u celom svetu a zvao se Cezar Ritz. On ga je poveo sa sobom u Pariz i London.
Gundel Karolj je 1910. godine preuzeo restoran Gundel u "Varosliget"-u, koju je 1894. godine osnovao Wampetič Ferenc. U ovo doba Budimpešta je bila jedan od gradova Evrope koja se najbrže razvijao. I "Varosliget" se približio obali Dunava kad su izgradili prvi metro na kontinentu.
Gundel je preživeo oba svetska rata, medjutim kad je Madjarska dospela pod okupaciju ruskih vojnika, vlast je dospela u ruke komunistima Rakosi-Gero-a, tada su nacionalizovali svu imovinu Gundelovih, te su ih deportovali iz grada. Novi vlasnici su medjutim bili glupi, jer ne da nisu iskoristili pogodnosti tog čuvenog restorana, već su ga totalno upropastili.
Kad su 1990. godine u Madjarskoj prvi put organizovali slobodne izbore, kad su ruski vojnici napustili zemlju, raspala se Ruska država, tada je Lang Gyorgy, ugostitelj iz Amerike, odlučio, da će ponovo da izgradi Gundel. 1992. godine sklapa ugovor sa Kalla Kalmanom, ko je tada radio u madjarskoj ambasadi u Wašingtonu. Bilo mu je važno da sačuva tradiciju, da vrati stari sjaj restorana Gundel sa početka veka, koji je bez premca bio najelegantniji srednjeevropski restoran. Nedavno je Morning Hauard svrstao restoran Gundel medju deset najboljih restorana na svetu. U restoranu radi pedeset kuvara, koji koriste francusku tehniku "cousine" sa madjarskim sirovinama.
Turističke agencije u Americi i u Zapadnoj Evropi zgradu restorana svrstaju medju takve znamenitosti, kao prelepa zgrada Parlamenta, osvetljen "Lanchid", "Halaszbastya", "Kiralji var", koje posetioci ne smeju propustiti da vide.
Slogan Gundelovog PR-menagera, Kristine je sledeće: Provedite kod nas par sretnih sati!
(Magyar elet 16.03.2000. Fercsey Janos NY)
LISTA DESET - 1999.
Ako je decembar, onda je "Lista deset". Takmičenje se završilo, lista se napunila. Nije se samo napunila, nego se i prepunila. Zbog suženih okvira, u ovoj formi zadnji put biramo najbolje. Odlučili smo da ćemo od sledeće godine po kategorijama da tražimo najbolje restorane u Madjarskoj. Kao što se zna, restorani koji tri puta uzastopno dospeju na Listu Deset, dobiju počasno zvanje "Majstora Kuhinje". Prvo ćemo spomenuti one, koje su trenutno na ovoj eminentnoj listi.
Vodeći tim, čiji su članovi već treći put na Listi Deset, uživaju naše pokroviteljstvo:
Restoran "Magnaskert"
(Budapest II, Csatarka u. 58.)
· Restoran "Valentine"/"Varkert Casino"
(Budapest I., Ybl Miklos ter 4.)
· Restoran "Silhouette"/"Forum" (danas "Inter-Contintal" Hotel)
(Budapest V., Apaczai Csere J. u. 12-14.)
· Vila "Medici"
(Veszprem, Kittenberger Kalman u. 11.)
· Restoran "Alabardos"
(Budapest I., Orszaghaz u. 2.)
· Restoran "Vadrozsa"
(Budapest II., Pentelei Molnar u. 15.)
OVOGODIéNJA LISTA DESET
· Admiralis
(Vlasnik/poslovodja: Kasaš Judit, šef kuhinje: Kasaš Janoš - 2030 Erd, Balatoni ut 36.)
Nakon što je već tri puta bio na Listi Deset, i njegova ekipa je dobila zvanje Majstori Kulinarstva, ove godine su se opet prijavili, i ponovo su pobedili.
· "Asia" indonezijski restoran
(Vlasnik/poslovodja: Jalec Lajoš, šef kuhinje: éuhajda Zoltan, Moka Ildiko - Gyula, Varoshaz u. 15.)
Ove godine je treći put dospeo na Listu, zahvaljujući istaknutom uspehu, tako je ova ekipa dobila zvanje Majstori Kulinarstva, i tri godine će uživati u našem pokroviteljstvu.
· Restoran "Fortuna" sa "Budavar"-a
(Vlasnik: Hegeduš Kalman, Hegeduš Peter, poslovodja: Paluška Djula, šef kuhinje: Vanji Laslo - Budapest I., Hess Andras ter 2-4.)
Od početka je već na našoj listi, posle tri godine je osvojo naše sponzorstvo. Ove godine, nakon zasluženog trogodišnjeg "odmora" ponovo je na listi deset najboljih.
· Restoran "Corvinus - Kempinski Hotel Corvinus
(Poslovodja: Augusta Tibor, šef kuhinje: Hamvaš Zoltan - Budapest V., Erzsebet ter 7-8.)
Treći put je dospeo na listu ovaj restoran sa svojom izuzetnim učinkom, tako su njegovi saradnici dobili očekivano zvanje Majstora, te će tri godine uživati u našem pokroviteljstvu.
· Restoran "Dominican" - Hilton Budapest
(Poslovodja: Horvat Imre, šef kuhinje: Juhas Ištvan - Budapest I., Hess Andras ter 1-3.)
Već se nekoliko puta našao na našoj listi, zadnji put 1997. godine. Njegov učinak je i ove godine bio na visokom nivou.
· Fausto s Ristorante
(Vlasnik/poslovodja: Di Vora Fausto, šef kuhinje: Cavicchiolo Giorgio - Budapest V., Dohany u. 5.)
Drugi put se obreo na listu zahvaljujući izuzetnom učinku i kulinarskoj veštini kreativne kuhinje, koja se nalazi na veoma visokom nivou.
· Gambrius
(Vlasnik: RT "Taverna", poslovodja, Graf Atila, šef kuhinje: Reves Jožef - Budapest V., Vaci utca 20. Hotel Taverna).
Jedan od onih koji su se već ranije nalazili na "Listi Deset", uživali su u našem sponzorstvu, te su se ove godine, posle tri godine pauze, ponovo kandidovale, zahvaljujući izuzetnim uspesima, odličnoj kuhinji, koja ih svrsta medju vodeće u madjarskoj gastronomiji.
· · ·
Andrea Bocelli, operski pevač svetskog glasa, koga je Pavarotti pronašao, vratio se tek uveče posle jedanaest sati nazad u restoran Gundel sa svojim drugovima, gde su priredili žurku za sopstvenu zabavu.
Kad su stigli u Gundel, prvi put ih je vodio u vinski podrum, da bi se posle degustacije kvalitetnih vina smestili u Sali Andrassy. Pošto ih je njujorški vlasnik , Lang Gyorgy uputio u ovaj najelegantniji restoran Budimpešte, nisu ništa naručivali, samo su konzumirali. Izbor menija su prepustili šefu, ko je njihovo poverenje nagradio sa zbirkom nesvakidašnjih jela.Za predjelo su dobili paštetu od guščije džigerice punjene gljivama sa "chutney"-em od kajsija.
Ovo je jelo poreklom iz Indije, nešto je izmedju pekmeza i sušenih kajsija. Posle predjela, na redu je bila "Guljaš-čorba". Gosti su mogli da biraju izmedju dva glavna jela: file od zubatca na žaru sa raznim dinstanim povrćem i medaljoni od divljači pečene na grilu sa pireom od tikvica i sa sušenom šljivom. Izuzev jednog gosta, svi su jeli divljač. Za desert su poslužili neizbežne Gundel-palačinke. Naravno, uz svako jelo su poslužili odgovarajuće vino u prelepim kristalnim čašama. Pored deserta su poslužili "Tokaji asszu" sa pet zvezdica.
Društvo je tokom cele večere razgovaralo na medjunarodnom jeziku opere, na italijanskom, dok je njihovo raspoloženje i apetit dočarao vreme starih rimljana. Pojeli su sve što im je bilo ponudjeno, a ni vino nisu ostavili nepopijeno. I raspoloženje im je raslo prema konzumiranju vina. Ciganski orkestar Lakatos Gyorgya im je popravljalo raspoloženje sa svojom muzikom. Lorin Masel dirigent nije mogao dugo da izdrži, te je jednom istrgao violinu iz primašove ruke, i ubrzo nakon toga se mogao čuti prelep glas slepog argentinskog pevača , Andrea Bocellija. Posle su svi pevali u horu, a na kraju su svi i plesali. Prema našim informacijama tek su se u zoru vratili u svoje apartmane u "Atrium Hyatt".
(Mai nap,22.12.1999.)
Gundel-centenarium, koji počinje sa raskošnim balom, muzejskom izložbom, elegantnim zbivanjima, nizom neobaveznih zabava i ove godine počinje u elegantnom restoranu, u "Varosliget"-u, u Zoološkom vrtu i na ostalim mestima, gde se nalazi Gundel.
Pre ravno sto godina 1894. godine su pustili u rad ovu prelepu zgradu, gradjenu u eklektičkom stilu, na osnovu nacrta graditelja Bauer Ervina. Gundel-legenda medjutim ne počinje ovde, već mu koreni posežu u daleku prošlost. Johann Gundel, trinaestogodišnji dečak,
osnivač kasnije "dinastije" 1857 godine peške kreće iz rodnog bavarskog grada Ansbacha prema dalekoj Madjarskoj, da "isproba sreću". U Pešti mu je živeo rodjak, Gortner Gyorgy, koji je držao gostionu, te je on od njega dobio posao.
Budim, Pešta i Obuda u to vreme su bila tri grada, ali već su živeli u groznici napretka, sve do 1872. godine, kad se radja Budimpešta. Na ulicama se voze još konjskim zapregama, ali firma Siemens-Halske već počinje sa gradnjom tramvajskih linija u ulici Baross, u ulici Podmaniczky, na Kružnom putu, a na Dunavu plove parni brodovi, za vreme karnevala Johann Strauss dirigira valcer "Peštanska Uspomena" pred učesnicima bala, u "Vigado"-u Franc List daje koncert. Počeo je sa radom i "Nemzeti kasino", u čijem restoranu Marchal Jožef prezentira kreacije francuske kuhinje svojim elitnim gostima.
Janoš Gundel je u gradjanskim restoranima, elegantnim hotelima, željezničkim bifeima izučavao zanat ugostiteljstva, posle se oženio, a od miraza i od svog džeparca kupio je restoran pod imenom "Becsi Sorhaz" u Kiralj ulici. Tada je - 1869 godine - prvi put ispisano ime Gundel
na natpis kod ulaza restorana. Posle nepune dve godine, Gundel ovaj objekat prepušta svom šuraku, i počinje novi poduhvat: preuzeo je gostionu "Viragbokor" (Blumenstockli) u centru Pešte. Ovaj objekat ubrzo je procvetao, što se pored divnog ambijenta može zahvaliti i izuzetnoj kuhinji. Gundel Janoš je medju prvima došao na tu ideju, da sa pikantnim ukusima internacionalne kuhinje ublaži a ujedno i bogati karakteristično začinjena madjarska jela. Malo je koketirao i sa austrijskom kuhinjom, pošto mu je dobar drug bio Edouard Sacher, vlasnik "Sacher"-a, koje je bilo omiljeno mesto okupljanja tadašnjih aristokrata i bankara.
Ove novine su privukle budimpeštansku elitu, redovno su tu doručkovali, pa ručali poznati bankari, poslanici, pa čak i ministri. Munkacsy Mihaly a i Franc List su uvek posetili ovo mesto.
Krunu na životni put Gundel Janoša nije stavio ovaj ugostiteljski objekat, nego njegov poslednji veliki poduhvat: hotel "Istvan Foherceg". Gundel je napravio najelegantniji restoran u Budimpešti, stvorio je Mekku za gurmane i ljude sa istančanim ukusom, privukao je radoznalost svih onih, koji su iz inostranstva dolazili, medju kojima je bio i stariji Aleksandar Dima, koga je njegov prijatelj, grof Teleki éandor izveo na večeru kod čuvenog ugostitelja.
Zamisao o "kuhinjskom rečniku" najverovatnije je tada rodjena u glavi ovog velikog književnika. Medju posebne goste ubraja se i Mikszath Kalman, poznati književnik, na čiju čast je kreirana takozvana Paloc-supa, dok je za piščev rodjendan sastavio "Mikszath-meni", koji se i dan danas nalazi na jelovniku.
Najstariji predak današnjeg restorana Gundel je bilo jedno skromno mesto za jelo u "Varosliget"-u, čiji se gostioničar zvao Klemens Janoš. Njegovom nasledniku, Wampetič Ferencu se pripisuje gradnja ove stogodišnje palate: on je bio taj, koji je jasno uvideo, da nastupajuće pripreme za milenijuma mogu doneti veliki napredak za ceo "Varosliget", te je sa oduševljenjem prihvatio mogućnost zakupa jednog mnogo većeg i elegantnijeg restorana . Nije pogrešio u računici: sad je počela zlatna era "Varošliget"-a.
Alpar Ignac je smislio istorijski kompleks koji je postavljen na sred jezera, za milleniumsku izložbu je sagradjena Privredna Hala, ispod starih stabala velelepog parka stvoren je zabavni kompleks, Tivoli, koji se može nazvati i predakom Disneylanda. Za vreme jubilarnih zabava cvetao je "Wampetič", čije ime je tada postao pojam. Medju stalne goste se ubrajaju grof Andrassy Gyula, grof Tisza Kalman, Blaha Lujza, Ujhazy Ede, Rippl-Ronai Jožef i Freistadtler Jeno,ko je od sultana dobio počasno zvanje. Tada je kreirana i čuvena "Ujhazi-tyukleves" (Ujhazi pileća supa).
Diskretna, crna kuća sa početka veka blizu Hotela Le Parc, na aleji Raymond Poincare malo šta može o sebi da oda. Medjutim unutra Vas čeka srdačna dobrodošlica, brzo vas oslobode kaputa, torbe, te Vas na gvozdenim stepenicama doprate gore do restoranskih sala - a u medjuvremenu prolazimo kroz mali bar i kroz salon koji je rezervisan za pušače.
Glavni restoran je karakteristično pariški - prepuna je tekstilijama, njegove šare i teksture su u suprotnosti sa mahagoni nameštajem - što bi trebao da dočara, kakvom smatra jedan prosečan francuz engleske klubove. Na zidove su "trompe l'oeil" načinom naslikani redovi knjiga ( kakvih problema bi bilo sa stvarnim knjigama?), tepih je farban na "radicchio" boju a u kandelaberima se nalaze staklene bure u obliku plamena, te njihovo treperenje pokuša sa nas zavara da je to pravi plamen.
Nije im promakao ni jedan mali detaljčić. Na stolovima svileni Porthault stolnjaci sa zlatnim bečkim vezom, tapacirane stolice roza boje, pored njih stilske hoklice (za ženske
ručne torbice) . Drugim rečima: sve izgleda, kao na konzervativan način, bogato ukrašen trg Ralph Lauren-prodavnice, a u njemu puno mršavih, vitkih mladića u crnom odelu.
Ovako izgleda "grand luxe a la francaise" i ja ga obožavam. Kad bi neko to probao da stvori u Australiji, postao bih histeričan, ali mi ovde deluje prirodno. Zadatak mladića je da uvedu ljude u Ducasse-doživljaj. Povodom tog dogadjaja sipaju šampanjac u jedan vitki pehar - ne pored stola, nego stojeći na učtivom rastojanju od njega. Donose dva ogromna parčeta butera - jedno je slano, a drugo neslano... najbolji, najukusniji buter, koje sam ikad u životu okusio...
Donose svež, kiselkasti hleb i porculanske tanjire iz Limoža. Duguljaste, vitke jelovnike donose, na kojima se vide francuski rakovi kao prolećna ilustracija.
"Degustacioni meni" košta 950 franaka, a razne vrste rakova koštaju 1.490 franaka.
Jelovnik "a la carte" mudro je podeljen na dva dela: glavni naslov jednog je "Tradicija" (valjda smo u Parizu, i treba te tri zvezde i sačuvati) a drugog je "Evolucija" iza kojih su sakriveni Ducasseove smelije zamisli. " Iskreno poštujem čist ukus sirovina" rekao je "često me inspirišu na takve kreacije, kad se mogu iskoristiti svi prirodom dati elementi." Najverovatnije u ovu kategoriju spada lard paysan, "cigla" od svinjskog stomaka posuta crnim srnećim gljivama, poslužen sa spolja hrskavim, iznutra mekanim, karamelizovanim krompirom. Otprilike je cena izmedju 350 - 400 franaka na jelovniku naznačenim predjelima i glavnim jelima.
Mladići potom donose malo "amuse-guele": meko testo filovano spanaćom, testo je toliko mekano, da se rastopi na jeziku. Potom dolazi malo languste sa kremom od limuna. Meso raka je samo malkice kuvano, sa malčice kremom od limuna. U uvom restoranu nema šarenih, "napadnih" jela, variva. Predjelo, što sam dobio, bila je jednom rečju jedna svaštara - ali čudesna svaštara: jastog sa gljivama, petlova džigerica,petlovi bubrezi sa kremastom sosom od slatke pavlake.
Predjelo, što je moja supruga dobila, bila je mnogo jednostavnija: na roštilju ispečena langusta, koje kad je izvadjen iz oklopa serviran sa izuzetno začinjenim sosom, koji se sastoji od jakih začina, puno bibera i sirćeta - ovaj sos bi više priličio jakom govedjem mesu, nego raku. Moja supruga obožava rakove, a mrzi sosove, ali dinamika ostalih gostiju ju je tako zanela, da joj ovo ništa nije značilo .
Interesantno je, da u restoranu ne vlada opuštena atmosfera. Samo smo mi uživali u ovome ( možda zato, što smo australianci?). Kod jednog stola jedan nervozan francuski par se svadjao izmedju dva jela, kod drugo stola jedan nemac je sa svojim sinom diskutovao sa vrlo kratkim rečima - imajući velike pauze. Neizbežni samac je jedan američki mladić. U jednom
separeu jedna suviše "nakindjurena" američka samica ruča. Nedostaje ta topla atmosfera, što ukazuje na to da se ljudi relaksiraju i uživaju u ambijentu.
Vinska lista je već sam po sebi "doživljaj". Na rukom pisanoj listi ima 1600 buteljki.
Pribegao sam svom triku: sommeliera sam pitao, šta misli o mom izboru. Ovim sam ga informisao o mom ukusu - a i o tome, koliko sam spreman platiti za ovu vrstu uživanja. On mi je preporučio vino, nešto jeftinije nego što sam ja odabrao, ali od ovog idealnije nisam ni mogao da zamislim: Haute Cotes de Nuits iz 1991. godine (400 franaka).
A tek mala kolica, sa kojih nam poslužuju posebno glavno jelo, desert, kolica sa sirevima, konjakom! Od svih najprivlačnija je tisane-kolica, na njemu u starinskim ćupovima
bogat izbor raznih trava, koji "jedva čekaju" da budu iseckane u srebrnu posudicu, pa da polivene vodom daju napitak sa umirujućim dejstvom. Sve su to mali detalji, koji dočaraju doživljaj od ručka u ovom restoranu sa tri zvezdice. Sve rade savršeno: ukusi su precizni, forme savršene, usluga očaravajuća...Ovde je sve ovo normalno. Ovde je ovo norma.
éto se tiče veoma skupe piletine (770 franaka za nas dvoje), što smo mi naručili, njega su pekli u vatrostalnoj staklenoj posudi. Pečena piletina je imala boju zalazećeg sunca, servirali su ga sa kompotom od limuna i sa malo začinjenim maslinama. Varivo je bilo sok od pečenog mesa začinjeno povrćem sa mediterana. Ova kompozicija ukusa više nas je podsećala na mediteranski stil Ducasse-a iz Monaka, nego na čuvenu parisku kuhinju. Slično je bilo, kao kad bismo ručali u jednom od najboljih sidnejskih restorana.
Sir je neizbežan, pošto ih ovde ima mnogo vrsta, koje se ne mogu dobiti u Australiji: trogodišnji Comte, kremasti San Marcella i Livaro. Služe ga sa specijalnim hlebom, konobar, sa belim rukavicama ga seče kod stola.
Da bi čovek odlučio, da li je restoran Alain Ducasse-a najbolji na svetu, mora da isproba i desert. Pošto sam okusio desert, što su servirali sa fromage frais-om u čašici za martini, sa 40-50 malih jagoda...mogu da kažem i hiljadu puta:jeste. Sledeći desert je bio sir od ovčijeg mleka sa dosta bibera. Potom smo obili sladoled od meda, pa nugat parfe.
Potom smo svratili u bar da popijemo kafu i da degustiramo "petit fours", udobno smo se smestili u kožnim foteljama i skupljali smo snagu, da tražimo račun. Pa jeste... tri ganga za dve osobe, sa dva šampanjca, sa po jednom buteljkom crvenog i muškotalj vina košta oko 700 dolara.
Ako prihvatima tu činjenicu, da je francuska kuhinja najistančanija na celom svetu - a to moramo da prihvatima - onda je istina, da je ovaj restoran najbolji na svetu. Alain Ducasse u svojoj 42. godini stoji na vrhuncu svoje kreativnosti, može bilo šta da uradi bilo sa klasičnim, bilo sa današnjom francuskom kuhinjom. Teško ga je uporediti bilo s kim - naprimer sa Chapelom, ko je pre dvadeset, ili Joel Robuchonom, ko je pre deset godina bio na vrhuncu, pošto je jako puno toga promenjeno od tih vremena.
Ducasse je zasigurno šef kuhinje decenije, pošto je uneo puno novina. Koristi u pripremanju jela više prirodnog, za sosove koristi razne trave, razna povrća, dajući hrani lakoću. éto je dosad bilo uzvišeno i gordo, sad je postalo zabavno, lakše.
Ducasse je spreman i na razne rizike. Najjače varivo daje kao prilog najlakšem mesu - što dosad nikad nije funkcionisao. On ne diktira gostima: na njima je da odluče, da li će da koriste so, biber, buter, čega uvek ima na stolu. A što je najbolje - hrana što on priprema, ne može da se uporedi ni sa čijom hranom.
Jedan restoran sa tri zvezdice zaslužuje istu takvu pažnju tokom putovanja u Francusku, kakvu zaslužuju Eiffelova kula ili Notre Dame.
I da ne zaboravim: kod odlaska, u znak pozdrava smo dobili svež hleb, kojeg su onda izvadili iz pećnice.
Restaurant Alain Ducasse
Hotel le Parc
59 Avenue Raymond Poincare 75116 Paris
DESET NAJBOLJIH RESTORANA NA SVETU
S namerom, da stavim u odgovarajuću perspektivu restoran Alain Ducasse-a, sastavio sam listu deset najboljih restorana na svetu. Kriterijum mog ličnog izbora je sledeći: svaka od njih mora da nam pruži neponovljiv gurmanski doživljaj, mora da verno odslikava smisao njihove kuhinje i kulture.
Alice Waters je oličenje moderne američke kuhinje. Njena gostiona je od 1971. godine je sastajalište takvih legendarnih ličnosti, kao što su Mark Miler, Jeremiah Tower i Paul Bertolli. Pobornik je prirodne, biološke ishrane, i vodeći se time, formirala je mrežu mesnih farmera i stočara, od kojih nabavlja sirovine za pripremanje svojih kreacija. Hrana koju ona sprema, izgledaju veoma jednostavno, ukusi su prirodni. Naprimer meni od prošle subote sastojao je od sledećih: salata sa travama, svež kozji sir i "oliva fougasse",sotirani Petrale riba, grilirana ovčetina, torta sa bademom, tople trešnje sa grappom i krema od ruže.
U jednom malom selu, blizu Napulja možemo da pronadjemo ovaj restoran, koji ima jedan od najboljih lokaciju u celoj Italiji. Nalazi se u lepom, mediteranskom parku, dva rimska tunela koristi za vinske podrume. Don Alfonso je zaštitnik prave napuljske kuhinje. éef njegove kuhinje isključivo koristi sirovine, koji su bez pesticida i raznih hemikalija, i kreira takve mediteranske ukuse, koje mogu dati "Padlidžan-pistaccio sa čokoladom", rolovana teleća šnicla punjena semenkama širarke i groždjem, i slično.
Na malom mestu - velik noćni program na visokom nivou. Nema jelovnika, nema stolova, samo ima osam mesta za šankom. Medju specijalitetima su se našle i sveže letnje ostrige, koje se mogu konzumirati štapićima, koji su potopljeni u hladnoj slanoj vodi.U ovom restoranu je dobio ideju Tetsuya Wakuda, da otvori jedan još manji restoran.
Prvobitno je ovaj objekat bio manje poznat, kojeg gurmani Hong Konga posećuju zbog ukusnog "dim sum"-a, pečenog goluba sa cimetom, morskog krastavca sa pačijim nogicama, pačjeg jezika sa špargom. Najnovijom personalnom promenom daje utisak šanghajske čajdžinice, evocirajući tridesete godine - sa posebnim carskim obijima konzumiranja čaja. U Spring Moon-u se sakuplja najveća elita, održavaju se skupoceni banketi, i trenutno je najelegantniji restoran Hong Konga.
)
Marco Pierre White, šef kuhinje kreirao je sijaset specijaliteta. Ovaj objekat, kao i na ranijem mestu u Hyde Park Hotelu, isto uživa u velikoj slavi, pridobio je simpatije Michelinovih inspektora, ne samo zbog ambijenta, nego i zbog hrane: najpoznatija jela su "Foie gras terrine sa šljivama", "Langoustine en gelle sa kavijarom" i nadaleko uvena punjena svinjska noga .
